作為一個南方人，吃粉，是刻在骨髓裡的食物印記。吃多了常見的湯粉和拌粉，總是會禁不住地想念熱情如火的炒粉。
充滿了生猛氣息的炒粉 | 圖蟲創意
全國各地都有炒粉，做法看起來大同小異，吃起來卻天南地北。
雖然都是離不開的熱油翻炒，少不了的鹽、醬油調味，但口感的些微差異，配菜、醬料的丁點變化，就能帶出當地最獨一無二的炒粉風味。
炒粉 | 圖蟲創意
01
華南地區的炒粉
/ 炒牛河、星洲炒米粉、炒螺蛳粉 /
■ 炒牛河
炒牛河，炒粉界裡赫赫有名的存在。炒牛河分為兩種——幹炒牛河和濕炒牛河。
因為對時間和火候的要求之高，幹炒牛河常被認為是評判廣東廚師手藝好壞的一道美食。
在鐵鍋中，放入豆芽、韭黃、河粉、牛肉等爆炒。好吃的幹炒牛河帶着特有的镬氣，河粉不碎且油潤爽滑、香味濃郁。
幹炒牛河 | 圖蟲創意
幹炒牛河的标志在于镬氣，而濕炒牛河的特色則是芡汁。
河粉、芥藍、牛肉等食材分開炒制，炒好的河粉放底，再蓋上芥藍和勾芡的牛肉。在勾芡時，也有師傅會加入沙茶醬，更凸顯出潮汕風味。
牛肉嫩、芥藍脆、河粉滑，三者獨立，卻又不突出誰，達到一種奇妙的平衡層次感。
濕炒牛河 | 圖蟲創意
在潮汕地區，把河粉換成了粿條的炒粿條，潮汕話也叫“炒貴刁”，同樣分成幹炒和濕炒兩種。
幹炒粿條 | flikr Alpha
濕炒粿條 | 圖蟲創意
■ 星洲炒米粉
除了炒牛河，在茶餐廳還常能見到一類炒粉——星洲炒米粉。
星洲，是對新加坡的舊稱。據傳以前去南洋打工的廣東人，将米粉與當地的咖喱等香料結合，便有了現在的星洲炒米粉。
星洲炒米粉 | 圖蟲創意
因為加入了咖喱，是以星洲炒米粉顔色偏黃，咖喱味濃郁。為了讓炒粉呈現更均勻的黃色，也有師傅會在炒粉裡再額外加入姜黃粉來提色。
雞蛋、蝦、芽菜、咖喱、紅辣椒絲是星洲炒米粉的經典搭配。旺火炒好的粉整體偏幹，米粉根根分明。
星洲炒米粉 | 阿肚 拍攝
■ 海南炒粉
海南的炒粉同樣分為炒幹粉和炒濕粉。
炒幹粉的做法與炒牛河差不多，隻不過配菜更加豐富，瘦肉、洋蔥、鱿魚絲……可自選搭配。
炒海南粉 | 圖蟲創意
炒濕粉，重點在于炒完粉出鍋後淋下去的那一碗鹵汁。鹵汁每一家店都略有不同，可甜可鹹。淋上鹵汁的炒粉攪拌均勻，軟滑入味。
■ 炒螺蛳粉&炒老友粉
在廣西，大家熟知的螺蛳粉、老友粉等都是湯粉居多。但其實，螺蛳粉和老友粉也可用炒的方式來烹饪。
炒螺蛳粉 | 圖蟲創意
配菜相同，但把湯煮換成爆炒後，在酸筍臭爽的風味上還增添了油潤的煙火氣。
老友炒粉 | 圖蟲創意
02
華東地區的炒粉
/ 興化炒米粉、溫州炒粉幹 /
■ 興化炒米粉
興化炒米粉，福建莆田的特色小吃之一。
興化粉是幹粉，需要提前泡發，比一般的粉都要稍細一些——福建另一道特色小吃撈化用的也是這種粉。
撈化 | 圖蟲創意
興化炒米粉雖帶“炒”字，但其實是加水焖煮，然後把水燒幹。或許因為靠近海邊，興化炒米粉海鮮味十足，蝦米、花蛤幹、蛏幹、幹貝都是常見配菜，“炒”好後清淡鮮香，久吃不膩。
興化炒米粉 | 截自福建省餐飲網《閩味一百》
在興化還有一種豆漿炒米粉，把水替換成豆漿來煮米粉，吃起來口感溫潤。再配上一碗熱豆漿，更是豆香四溢。
豆漿炒米粉 | 豆果美食@咪咪醬
■ 溫州炒粉幹
緊鄰着福建的浙江，溫州炒粉幹也鼎鼎有名。
大量的卷心菜、蝦皮和豬油是這道菜的靈魂。在溫州的小店吃這道菜，還會放上當地的快鹿味精來調味。别看僅是簡單的鍋鏟和長筷子的快速翻炒，但沒點技法，在翻炒中粉幹很容易打結成團。
炒粉幹 | 徐英俊 拍攝
03
華中地區的炒粉
/ 南昌炒粉、醴陵炒粉 /
■ 南昌炒粉
辣、爽，就是南昌炒粉最直白的賣點。江西的辣真的是變态辣，如果不能吃辣，一定要慎選辣度！
僅從賣相上看，南昌炒粉就比其他炒粉顯得油潤許多。粉、雞蛋、肉絲和青菜，冷油燙鍋，猛火爆炒，口味鹹香辣爽，帶着米香和猛火的镬氣。
南昌炒粉 | 圖蟲創意
要想吃上一頓完美的南昌炒粉，還需一個瓦罐湯來作陪。皮蛋瓦罐湯，是許多當地人搭配炒粉的心頭好。
皮蛋瘦肉湯 | 阿肚 拍攝
■ 醴陵炒粉
湖南醴陵的醴陵炒粉，在充斥着各種米粉的湖南，都屬于别具一格的存在。
在醴陵，因為制作粉的方式，它也被叫做雜粉（還可寫作砸粉，榨粉等）。從早餐到宵夜，都能看到醴陵炒粉的身影。
醴陵炒粉 | 新浪微網誌@醴陵釋出
熱鍋放入豬油，下雞蛋炒熟，再加入豆芽，最後放入雜粉，加入辣椒粉、鹽、蔥花等調味翻炒。簡簡單單，但美味十足。在火與油的結合下，醴陵炒粉金色澤黃，豆芽剔透脆爽，雞蛋焦香四溢。
醴陵炒粉 | 新浪微網誌@醴陵釋出
04
北方的炒粉
/ 新疆炒米粉、炒涼皮 /
北方主要以吃面為主，但也有炒粉有違常理地出圈。
■ 新疆炒米粉
粉，一般是南方的特産，但作為北方城市的新疆，其炒米粉卻神奇地風靡全國。粉粗有嚼勁、醬香濃郁辣度高，是新疆炒米粉最大的特色。
醬汁很多的新疆炒米粉 | 張長長 拍攝
新疆炒米粉的誕生，要歸功于貴州人。曾是由兩位生活在新疆的貴州人，把家鄉貴州的米粉和新疆拌面的做法相結合，做出了第一份新疆炒米粉。
新疆炒粉常見種類有牛炒、雞炒、野蘑菇牛炒和野蘑菇雞炒，但芹菜都必不可少。辣度選擇範圍很廣，從微辣涵蓋到爆辣。
爆辣新疆炒米粉 | 圖蟲創意
■ 炒涼皮
涼皮涼拌最常見，但它其實也可以用來炒。涼皮與雞蛋、豆芽、青菜等一同翻炒，勁道Q彈，趁熱吃，别有一番風味。