屹立外灘23年西餐廳将歇業，老牌餐廳躲不過行業洗牌

繼新元素倒在20歲前夜，在外灘屹立23年的米氏西餐廳（M on the Bund）也即将歇業，2021年末的餐飲業留下了蹒跚前行的剪影。

1999年，距離麥當勞進入中國剛過去9年，北上廣的市民吃上“西式快餐”不久，澳洲人米歇爾·加諾特（Michelle Garnaut）就帶着她在香港積澱的餐飲經驗，在外灘5号開出了第一家米氏西餐廳，迅速成為上海最受歡迎的Fine Dining餐廳之一，兩年後又增設了魅藍酒吧，成為許多滬上食客入門西餐的視窗。

12月中，這家老牌西餐廳宣布将于明年2月15日租約到期後歇業，引發業界唏噓。有人懷念它的标志性江景露台、不落俗套的爵士音樂、歐式風情的裝潢，以及優雅的服務禮儀，“它坐擁上海古典與新時代的交叉點”。也有網友指出，作為一家營業20多年的老店，米氏西餐廳沒有後來的米其林餐廳菜式新穎，在營銷傳播和服務方面也止步不前。

盡管餐飲企業的開張和關停屢見不鮮，但老牌餐廳“落幕”是必然嗎？前有百年老字号陶陶居被同行收購，後有台式茶餐代表品牌一茶一坐落寞收場，而随着疫情的零星反撲，餐飲業陣痛不斷。企查查不完全資料顯示，2021年，餐飲店關門超過100萬家，其中中式快餐店達到40萬家，奶茶店以35萬家緊随其後，火鍋店登出将近10萬家。

一代西餐廳落幕

自媒體人俞菱熱衷搜尋大街小巷的美食，米氏西餐廳的蛋白餅是一道讓她回味了20多年的甜點。它的外殼酥脆，内裡卻如棉花糖般松軟，餅坯上覆寫細密的奶油再堆上新鮮水果，最後淋上酸爽解膩的百香果沙司。

水果蛋白餅是澳洲和紐西蘭的國民甜點，1989年M at the Fringe初次登場香港，這道甜點就因獨特的口感備受食客青睐，而随着加諾特将米氏餐飲集團帶入中國内地，它又成為上海外灘M on the Bund和北京前門Capital M的當家招牌。

21世紀的第一個十年，中國加入WTO後，大量外企入駐國内城市，西餐行業開始享受十多年的時代紅利。在外企聚集的上海，高端餐飲紮堆外灘商圈，Hakkasan、Bo Shanghai等Fine Dining餐廳風風火火地進駐，前往“外灘X号”成了時髦食客的打卡必選項，一頓餐費往往上千元。

不過随着更多玩家湧入餐飲行業，這條賽道的競逐日漸激烈。标準化、連鎖化、大衆化的餐飲品牌争相崛起，分化了客流，而年輕消費者登場後，創意菜、融合菜、新中式等新穎概念更受歡迎，對傳統西餐廳的經營和變革提出了挑戰。

事實上，在米氏西餐廳宣布閉店前，其位于香港和北京的門店已分别于2009年和2017年歇業。對于最後一家店的關閉，創始人加諾特拒絕了第一财經的采訪，但表示，并不認為這是一個消極的決定。“我在這個行業已經工作了近50年，其中一半以上的時間都在中國内地和香港度過。這個決定對我而言喜憂參半，但我認為現在是時候卸任了，我也想去追求不同的興趣，開啟人生的新篇章。”據知情人士透露，加諾特退休後，将繼續投身中國的公益事業，參與中國農村女孩教育項目、社群共享農業等。

不過，同處外灘，2018年過世的傳奇大廚喬爾·盧布松（Joel Robuchon）的高檔餐廳，依然座無虛席。這位最會經商的法國大廚營運着一個龐大的餐飲集團，在上海，它藏身百貨商場開起了簡餐店，同時将烘焙甜品類獨立出來，登上了熱門主播的直播間，成為年輕食客追逐的“米其林美食”。

不進則退的餐飲業

不過，當人們指責這些老牌餐廳不思進取導緻與時代脫軌時，往往忽視了它們一度也是有口皆碑的潮流引領者。

如今陷入破産清算的新元素，20年前早早地建立了中央廚房，以一套高标準的連鎖化營運将門店擴大至最多時的50家，成為簡餐輕食領域舉足輕重的品牌。

潔淨的後廚、質感的器具、健康的菜單，乃至為情侶準備的免費蛋糕，放眼如今，也是消費者眼中的加分項。2008年開始，新元素還成為中國網球大師杯賽的指定贊助商，幾年後又邀請李娜參與新菜設計和形象推廣。這些都算得上超前的營銷理念。

無論是精緻道地的米氏西餐廳，還是主打健康輕食的新元素，傳統西餐的沒落伴随着西方視角生活方式的祛魅。人們不再對西餐趨之若鹜，反而更鐘情本土化的飲食。而随着疫情後餐飲行業的洗牌加速，那些沉浸在舊日光環中的企業不可避免滑向生死線，同時要适應日新月異的營銷規則和網紅化打法。

年底，一則“百萬年薪招募大廚”的消息在餐飲圈引發熱議。旗下擁有九毛九西北菜、太二酸菜魚、那未大叔等品牌的九毛九餐飲集團，開出了50萬至200萬元年薪高調招人，要求“為現有品牌以及未來品牌增強研發能力”。而早些時候，57度湘也釋出了類似的高薪招聘廣告，且要求更為直白：專注技術、大膽創新。

渴求研發型大廚，給出媲美星級酒店行政總廚的薪資水準，也側面印證着連鎖餐飲之間的鏖戰正酣。一度受到資本追捧的海底撈，也被消費者吐槽“缺乏新意”，加上逆勢擴張失效，最終“斷臂”止損百間門店。不過，不同于快餐的大起大落，高端餐飲歇火的“蝴蝶效應”還需時間驗證。